Оборудование для производства сметаны. Часть 5.Пастеризация сливок.

Сливки при выработке сметаны проходят процесс пастеризации при температуре  от  85°С, с выдержкой температуры до 15 минут.
Для сохранения в сливках вкусовых качеств, сохранения витаминов  сырье следует пастеризовать в закрытых емкостях.

Эффективность может быть снижена из-за повышенного содержания жирности в сливках, наличие слизи, пузырьков пены и при изначальной высокой бактериальной обсемененности сырья.

Эффективность пастеризации можно рассматривать с точки зрения возраста бактерий в сырье.  Молодые бактерии имеют меньшую устойчивость к температуре, чем те,  которые находятся в продукте продолжительное время. 
Это объясняет причину нежелательного длительного хранения сырья даже при пониженных температурах.

Поэтому перед пастеризацией сливок  следует использовать системы фильтрации для исключения нежелательных веществ.
В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора. В состав остаточной микрофлоры входят споры плесеней.