Оборудование для производства сметаны. Часть 9 .Охлаждение, сквашивание сливок.3 часть.

Наибольшее значение при формировании органолептических характеристик сметаны имеет не только условия, при  которых проходил процесс сквашивания, но и температура.

Процесс сквашивания сливок длиться до образования сгустка с определенной кислотностью, для сметаны с разной массовой долей жира она своя:

• м.д.ж. от 10 до 17% - 65 оТ.
• м.д.ж. от 19 до 22% - 60 оТ.
• м.д.ж. от 25 до 28% - 55 оТ.
• м.д.ж. от 30 до 40% - 50 оТ.
• Максимально плотный  сгусток вырабатывается при рН 4,6 –4,7.

Сквашивание сливок не должно превышать :

• 10 часов, при температуре от 28-35 оС.
• 12 часов, при температуре сквашивания 22–25 оС.
• 6 ч часов, при температуре сквашивания 38–40 оС.

Сквашивание сливок при температуре более 30°С ведет к образованию более грубой структуры сгустка, снижению аромата конечного продукта, снижению способности к восстановлению консистенции после перемешивания/переливания, а так же возрастает выделение сыворотки.

Повышенная температура сквашивания приводит к благоприятным условиям для развития патогенных микроорганизмов – термоустойчивые молочные палочки, повышение кислотности продукта.

Снижение температуры сквашивания сливок 18-19°С приводит к снижению темпов развития молочнокислых бактерий, что влечет за собой к образованию слабого/неустойчивого сгустка. Это приводит к получению сметаны жидкой консистенции, с недостаточными вкусовыми характеристиками или посторонними привкусами.

Выработка сметаны жирностью 10-15%   с применением комбинированных видов закваски, в которые входят мезофильные и термофильные культуры молочнокислых стрептококков. Приводит к ускорению процесса сквашивания.

Сливки являются наименее благоприятной средой дл развития молочнокислых бактерий, чем молоко. На это влияет повышенное содержание жира, уменьшенное количество плазмы и количество питательных  веществ.

Это объясняет длительность сквашивания сливок для выработки сметаны. Состав используемых заквасок  их физиологические особенностей культур, напрямую влияет на длительность сквашивания продукта.

Завершение сквашивания сливок определяется по уровню кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Для каждого вида сметаны кислотность по завершению сквашивания сливок неодинакова.