Оборудование для производства сметаны. Часть 8.Охлаждение, сквашивание сливок. 2 часть.

Бакконцентрат и закваски типа «КДС» - Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. Используются при температуре сквашивания 32-39 оС.
Сливки прошедшие физическое созревание сквашиваются при более низкой температуре 24±2 оС.  При использовании сливок с массовой долей жира от 10-25% эффективнее использовать закваски образующие сгустки.

Процесс приготовления закваски проходит в соответствии с установленной технологической инструкцией, по приготовлению и применению заквасок бактериальных концентратов для выработки кисломолочной продукции, для предприятий молочной промышленности.  

При выработке сметаны на производстве, соотношение закваски к объему сквашиваемым сливкам варьируется от 5-10%.  Объем применяемой закваски зависит от уровня ее активности и условий производства.

Хорошо перемешанную закваску добавляют в сливки самотеком либо насосом  при заполнении емкости для сквашивания сметаны, параллельно добавляя сливки.
Либо закваску добавляют после загрузки сливок, при включенной мешалке. На небольших производствах допускается внесение закваски вручную.

После добавления закваски в сливки проходит процесс перемешивания в течении 10-15 минут, после чего смесь оставляют в покое. Допускается повторное перемешивание через 1-1,5 часа, после этого сливки выдерживаются до готовности.