Оборудование для производства сметаны. Часть 7 .Охлаждение, сквашивание сливок. 1 часть

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованных сливок до температуры (4±2) оС и выдержка при этой температуре от 30 мин до 2 ч в емкостях, предназначенных для заквашивания сливок.

Процесс сквашивания.

Вкус, запах, консистенция вырабатываемой сметаны напрямую зависят от процесса сквашивания сливок, применяемых заквасок их состава и свойств.

Процесс созревания сметаны проходит в специальных резервуарах оснащенных мешалками-лирами и имеющие водяную рубашку для нагрева и охлаждения продукта – ВДПС (ванна длительной пастеризации сырная). Мешалки созданные с расчетом на продукт с повышенной вязкостью.

В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:

1. Закваски на основе чистых культур, состоящие из одного штамма ( штамм это чистая культура микроорганизма одного вида и обладающая определёнными свойствами) молочнокислых бактерий.
2. Многоштаммовые закваски состоят из нескольких штаммов, как правило туда входят ароматообразующие и кислотообразующие штаммы.
3. Натуральные закваски – смеси неопределённого состава поставляемые с предприятий славящихся качеством своей продукции.

В производстве сметаны применяются многоштаммовые закваски, в состав которых входят  кислотообразующие, ароматобразующие культуры, мезофильные молочнокислые стрептококки.

В производстве некоторых видов сметаны (10% жирности, 15% жирности, ацидофильной) используют комбинированные закваски. В своем составе имеющие культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки.

Производство обеспечивает бактериями специализированные лаборатории производящие  молочнокислые бактерии в виде заквасок в сухом либо жидком виде, сухого бактериального концентрата.

Закваска на производстве создается на основе молока высшего качества - цельном либо обезжиренном. В последующем именно закваска определяет  органолептические, структурно-механические свойства сметаны.
Закваска обладающая  высокой вязкостью, позволяет улучшить консистенцию и свойства сметаны -  это является ключевым моментом в выработке низкожирной сметаны. Такие виды заквасок позволяют создавать сметану с высокими влагоудерживающими показателями, умеренной вязкостью, однородной консистенцией.