Оборудование для производства сметаны. Часть 6. Гомогенизация сливок.

Существует определения гомогенизации и диспергирования. Диспергирование - это дробление частит на более мелкие. Гомогенизация – это процесс получения однородной среды, состоящей из нескольких веществ. 

Нужно отметить, что при процессе диспергации, происходит гомогенизация, измельченные частицы одного вещества равномерно распределены в другой среде. 
 

В свою очередь эффективность гомогенизации сливок при выработке сметаны напрямую зависит от применяемого давления,  температуры сырья и качества продукта (содержания жира в сливках). Этот процесс приводит к снижению стабильности, изменению структуры и формы и формы белковых частиц.

Для каждого вида сметаны применяется отдельный режим гомогенизации. Чем выше уровень жирности сметаны, тем ниже давление прилагаемое при ее выработке.

2х ступенчатая гомогенизация придает сливкам устойчивость к температурным и механическим воздействиям.  Подвергшиеся двухступенчатой гомогенизации сливки обладают более выраженными забеливающими свойствами.
Выбор режима гомогенизации зависит от качества сырья, которое в свою очередь зависит от сезонности.

При использовании не самых свежих сливок, которые отличаются низкой термоустойчивостью  белка, а так же сливок получаемых в весенний и зимний период гомогенизация проводится при небольшом давлении.
Из-за особенностей состава продукта в данный период, где  состав жира имеет больше сухих веществ.
Процесс гомогенизации возможно проводить перед пастеризацией так и после нее. Последовательность процессов зависит от целей и задач, поставленных на производстве.
 

При необходимости получения однородной консистенции сметаны без крупинок, гомогенизацию проводят после пастеризации сливок при 70 °С. 
Если приоритетом при выработке сметаны определено гигиеническая надежность и наилучшие микробиологические показатели сметаны – гомогенизация проводится перед пастеризацией.

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок (пластические сливки – это сливки с очень большой жирностью  60-80%, которые режутся ножом.
Это своего рода концентрат на основе которого в последующем вырабатывают сливки либо сливочное масло.
Их отличие от сливочного масла в том, что масло - эмульсия воды в жире, а пластические сливки – эмульсия жира в воде) допускается производить пастеризацию при температуре 76 ± 2 °С  с выдержкой 10 мин.