Сливки при выработке сметаны проходят процесс пастеризации при температуре от 85°С, с выдержкой температуры до 15 минут.
Для сохранения в сливках вкусовых качеств, сохранения витаминов сырье следует пастеризовать в закрытых емкостях.
Эффективность может быть снижена из-за повышенного содержания жирности в сливках, наличие слизи, пузырьков пены и при изначальной высокой бактериальной обсемененности сырья.
Эффективность пастеризации можно рассматривать с точки зрения возраста бактерий в сырье. Молодые бактерии имеют меньшую устойчивость к температуре, чем те, которые находятся в продукте продолжительное время.
Это объясняет причину нежелательного длительного хранения сырья даже при пониженных температурах.
Поэтому перед пастеризацией сливок следует использовать системы фильтрации для исключения нежелательных веществ.
В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора. В состав остаточной микрофлоры входят споры плесеней.