Оборудование для производства сметаны. Часть 4. Составление смеси и нормализация сливок.

Возможно добавление свежих сливок к пастеризованным и восстановленным сливкам, если предварительно они были пастеризованы и гомогенизированы. Соотношение  объемов  восстановленных сливок и свежих должно находиться в интервале от 20-50%. Смешивание проходит в ваннах, в которых осуществляется регулярное перемешивание свежих и восстановленных сливок.

Для приготовления смеси с использованием восстановленного сырья необходима – ванна длительной пастеризации с подогревом продукта за счет водной рубашки и мешалкой  для тщательного перемешивания готовящегося продукта. Имеет большое значение последовательность смешивания ингредиентов. В первую очередь в ванну добавляют жидкие компоненты – молоко, сливки.
После чего их нагревают до 45± 5°С, добавляют сухие смеси – молочные компоненты для сквашивания, для лучшего растворения они могут быть смешаны с подогретыми сливками. После соединения двух компонентов смесь непрерывно перемешивается в течение 10-15 минут и подогревается до температуры 60-85°С  для дальнейшей гомогенизации. Предварительно перед гомогенизацией проходит процесс фильтрации продукта.

 Нормализация сливок.

Для получения сметаны стандартной жирности, сливки проходят процедуру нормализации по жиру. При наличии высокого показателя жира в сливках, они проходят нормализацию – добавления пахты либо обезжиренного молока. Если уровень жира в сливках недостаточен для производства сметаны, нормализация проходит путем добавления более жирных сливок.

Требуемую жирность в нормализованных сливках устанавливают с учетом нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельном или обезжиренном).