Технологический цикл производства сметаны из свежих сливок несет в себе основные этапы операций в производстве : прием сырья, сепарация молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, закваска и сквашивание продукта, фасовка, упаковка, охлаждение, созревание.
Сметана производится 2 способами:
Отличительная особенность этих методов лишь в сквашивании сливок.
Резервуарный способ.
Используя этот метод сквашивания понадобиться емкость – ванна, резервуар. Подготовленные к заквашиванию сливки остаются в емкостях. Сгусток образовывающийся при сквашивании перемешивают и транспортируют в холодильную камеру для созревания.
Термостатный способ.
Термостатный способ производства сметаны исключает наличие емкости для созревания. Сгусток фасуется в потребительскую тару и направляется в термостатную камеру для дальнейшего сквашивания. После чего перенаправляется для охлаждения в холодильную камеру. Термостатный способ производства сметаны применяется при поступлении на производство сырья с низким показателем СОМО, белка. Зачастую этот период приходится на весну.