И дальнейшим перемешиванием сгустка через каждые 50 минут в течении 2-6 минут.
При производстве сметаны с добавлением стабилизаторов, температуру сгустка выдерживают не ниже 22± 2 °С.
Фасовка сметаны производится в потребительскую тару, разрешенную для контакта с молочными продуктами. Расфасовка сметаны из подготовленной емкости не должна превышать 3 часов.
Тара и упаковочные материалы, применимые при фасовке готового продукта, должны отвечать стандартам и техническим условиям на производстве молочной продукции.
Упакованная сметана направляется холодильную камеру для дальнейшего созревания. Созревание проходит при температуре 4 ± 2 °С. Время для выдержки и созревания зависит от емкости. Потребительская тара 6-12 часов, крупная тара 12-48 часов. В этот период запрещено перемешивать сметану, в этот период значительно останавливаются все биохимические процессы.
Основным изменением является кристаллизация молочного жира, приобретение густой консистенции и аромата.
По завершению процесса охлаждения, сметана готова к употреблению. Срок годности продукта зависит от температуры хранения и контакта с окружающей средой.
Срок годности сметаны температурой 4 ± 2 °С в негерметичной таре – 3 суток. В герметичной таре температурой 4 ± 2 °С – 7 суток.