Пастеризация молока

Пастеризация молока обеспечивает гибель большей части бактерий, уровень эффективности зависит от выбора режима и способа пастеризации. Из всех микроорганизмов наиболее устойчивыми к тепловой обработке являются бактерии туберкулеза и кишечной палочки.

Выделяют 3 режима пастеризации  в зависимости от технологического процесса и объемов производства:

1 – Длительная пастеризация.  Температура от 60-65°С, выдержка 40минут.

2 – Кратковременная пастеризация. Температура от 70-75°С, выдержка 20минут.

3 – Моментальная пастеризация. Температура от 80-87°С, выдержка от 2 - 12минут.

 либо 92-95°С, выдержка 20 секунд.

Выбор режима зависит от объемов получаемого молока. Это объясняется ценовым решением каждого из режимов пастеризации. Самым дорогостоящим является моментальная пастеризация и кратковременная - ее используют на крупных предприятиях и перерабатывающих  комплексах.  Процесс проходит в проточных пастеризаторах.

Частые фермеры выбирают длительную пастеризацию т.к  оборудование позволяет переработать до 1500 литров за рас. Этот способ с использованием емкостного оборудования ВДП.

Ванна длительной пастеризации (длительная пастеризация)

Это емкость из пищевой нержавеющей стали. Нагрев продукта осуществляется за счет тэнов либо пара. Охлаждение готового продукта проходит путем поступления проточной воды.
Нагрев продукта осуществляется  до температуры  60-65°С  и выдерживается в течении 40минут. Эффективно воздействует на большинство патогенных бактерий молока. Есть возможность ручной настройки температуры нагрева, выдержки, охлаждения.

Кратковременная пастеризация (проточный пастеризатор)

По эффективности влияния на бактерий и по степени влияния на  характеристики  молока моментальная схожа с  кратковременной. Используется  для приготовления пастеризованных сливок и молочных консервов. На эффективность пастеризации  имеет большое влияние состав продукта. При большом содержании жира и сухих компонентов (смесь для мороженного или сливки) эффективность пастеризации снижается. Это объясняется белковыми и жировыми веществами, они их защищают. Для производства подобных продуктов  температура повышается на  10-18 °C, по сравнению с молоком.

Влияние пастеризации на свойства молока

Процесс пастеризации не несет  глубокого  изменения физико-химических и биологических свойств молока. Содержание белка и витаминов в значительной мере остается прежним. Это объясняет,  почему принято считать, что ценность продукта остается  на прежнем уровне.

И все же, тепловая обработка влияет на физико-химические характеристики молока. В частности на состав. При нагреве и длительной выдержке продукта  молочные белки денатурируют (денатурация - изменение нативной конформации белковой молекулы под действием различных дестабилизирующих факторов)

Самыми  чувствительными  к нагреву является — сывороточные белки, повышение температуры свыше 65 °C приводит к разрушению. Казеин имеет большую устойчивость. Входящие в состав витамины разрушаются, но не все. Первыми разрушаются витамины растворимые в воде, изменяется ферментация. Часть солей из растворимого переходит в нерастворимое состояние и выпадают в осадок.